Descubre cuáles son las características principales para comprar un buen azafrán. De dónde viene, porqué tiene un precio tan elevado, y cómo detectar el fraude.

¿De dónde viene el Azafrán?

El azafrán es una especia que se obtiene de la tradicionalmente llamada “Rosa del Azafrán” y que técnicamente se conoce como Crocus Sativus Linnaeus, es una flor de color lila con estigmas de color rojo y estambres amarillos. La rosa del azafrán es una flor estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha mantenido durante siglos debido a lo apreciado de sus estigmas. La reproducción de esta planta se realiza por bulbos. Cada flor del azafrán tiene tres estigmas de azafrán, comúnmente llamados hebras y que tienen forma de trompeta alargada de color rojo intenso. España e Irán cubren el 80% de la producción mundial, aunque también hay otros países productores como Grecia. En España la mayor parte de la producción proviene de Castilla La Mancha.

¿Por qué es tan caro el azafrán?
El azafrán requiere una gran cantidad de trabajo para producirlo. El mejor azafrán que se puede comprar es el de formato en hebras. Cada flor de azafrán solo tiene tres hilos o estigmas. En la parte superior de cada hilo o estigma encontramos una borlilla que puede pesar más que la hebra en sí. Según algunos expertos, a menudo el azafrán de menor calidad tiene estas borlillas mezcladas con los hilos, ya que añaden peso. No obstante, si el envasador es de confianza podemos utilizar el azafrán en polvo con total garantía de calidad
La razón del elevado precio del azafrán es que para producir 1 solo kilogramo se necesitan 85.000 flores o 400.000 estigmas, además del intenso trabajo que implica la recolección y la selección de las hebras.

¿Puede haber fraude en el azafrán?
En algunos países puede darse el caso de encontrar azafrán elaborado con una planta llamada Cártamo que es muy similar. El color del azafrán es la primera clave de su calidad. Debe ser de un color rojo intenso y uniforme y sus hebras deben ser frágiles. No debe tener olor a humedad y su aroma característico debe ser claramente identificable. El grado de humedad es muy importante. Los buenos productores lo guardan en baúles de madera forrados con una chapa metálica en su interior alejándolos del frío, del calor y muy especialmente de la humedad.

¿En qué tipo de alimentos se usa el azafrán mayoritariamente?
El azafrán se usa comúnmente en muchos platos asiáticos, así como en diversos tipos de pescados y arroces. Es la columna vertebral de una bullabesa francesa. Los mejores Chefs y cocineros españoles lo consideran absolutamente necesario en la elaboración de la paella y todo tipo de arroces, como los que se hacen en el interior de Alicante; el arroz con conejo y caracoles, el arroz a banda, arroz con verdura… También se puede utilizar en sopas, caldos e infusiones. Además, también te recomendamos leer nuestro post sobre sus virtudes médicas.

¿Qué azafranes recomienda Especia-te?
Nuestra selección de azafranes cubre las mejores marcas del mercado con total garantía de calidad. Si quieres un envase individual y hermético el Azafrán de la Chef María José San Román conserva eficazmente su alta calidad y aroma. Si quieres probar uno de los mejores azafranes del mundo, con un proceso de secado totalmente innovador, prueba el Azafrán Pina, que es el único productor-envasador en el mundo que utiliza la liofilización en lugar del tradicional secado, lo que hace que el aroma y sabor de esta producción limitada de azafrán sea una de las mejores del mundo cada año. Pero también encontrarás una calidad inmejorable en las marcas Zafferania, Pote, Sabater, y la Barraca.